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                新闻中心
                银丝缕缕▓关中味
                2020-06-04 16:33来源:西安新◥闻网-西安日报 西安报业全媒体编辑:张莹

                正在晾晒的挂面

                  ○张友直 文/图

                  挂面,作为关中地区面食的特殊产物,也是㊣最早的方便食品。笔者查阅相关资料,挂面的》历史可追溯至我国东汉时期,可谓历史悠久。沿◢袭发展多年,现在挂面的品种很多,按宽度分有特细面(也称龙须↑面)、小阔面、大阔面及特阔面;按食材分,有小麦面、荞麦面、鸡蛋面、蔬菜面等。可以说,挂面因门类众ζ多、营养丰富又容易吸收,已经深受群众喜爱。

                  在过去的♂关中农村,小麦面粉作为细粮,历来金贵,用其做成的挂面更是“稀罕物”,只有逢☆年过节、祝寿嫁娶、接待亲朋时才能享用。上世纪八九十年代,在笔者老家周至地区,过年和看“忙罢”走亲戚,礼〓品一般为四样礼,除了馍、白糖、点心之外,挂面是必不可少的,就是小伙子给准“丈人”家拜年,包括大肉(礼吊子)在内的六样礼之∑中,依然不能少了一封挂面,否则就会被乡邻笑话不懂礼数,甚至惹得老丈人不高兴。即使到本世㊣ 纪初,农村一些老人还保持着走亲戚拿挂面的传统习俗。在一●些地方,挂面还是老人祝寿的重要礼仪元素,除亲戚们贺寿要拿挂面之外,主家待客的筵席上菜品可以简陋些,但绝不能〓少了给老寿星端上一碗用挂面做成的“长寿面”,而且这一般安排在筵席结束之际,作为压轴环节。在人们看来,挂面外形细长,寓意长久,也即高寿延年,非常吉祥喜庆。

                  一封挂面、一包白糖,更是那时候农村人看望坐月婆和病人的最佳礼仪搭档。谁家有媳妇▓坐月子,或者老人生病卧床,亲戚和乡邻都会想方设法拿几把上好的挂面看望。恋爱中的小伙子,登门拜Ψ 访准“岳丈”“岳母”,返回时,若能吃上准“岳母”亲手煮的一碗热乎乎的鸡蛋挂面,那▅就意味着,小伙子得到对方大人的基本认可了。

                  在笔者的乡村生活印象中,村里过年唱戏,戏台∞子下面就有个老汉,专门摆摊卖鸡蛋挂面,一大老碗要八毛钱。细溜溜的长ζ 挂面、绿莹莹的菠菜,上面卧一个诱人的鸡蛋,配上红艳艳的油泼辣子,让我们一帮小○伙伴们直流口水。县剧团的几个演员,每次唱完戏,脱下戏装,连花脸︽都顾不上洗,就赶忙跑下戏台子,一屁股坐到老汉的挂面摊跟前,每人要一老碗鸡蛋挂面∏,给自己“加餐”犒劳。

                  在乡村,会¤做挂面的人,都很受村里人尊敬。老家周至县历来被誉为“金周至”,源于这里出产优质小麦▆,面粉劲道、口感好,因此不少村人在农忙之外,都将挂挂面作为业余营生,补贴家用。村里的印堂叔是有名╲的挂面能手,他挂出的面粗细均匀、质量上乘,深受乡邻欢迎。小时候,我经常到他家看挂面,对全部过程有了个基本了解。从和面№开始算起,要经过揉面、盘条、饧面、上面、开面、挂面、晾面、切面等多道工序,才算卐是完成,而且全※部为手工完成,除适量的盐外,不使用任何添加剂,真正绿色环保↑。一架挂面,要用掉小麦面粉上百斤,全部做下来历时一天一夜,非常辛苦。

                固定挂面杆卐的装置

                  挂挂面既是体力活,更是手艺活。在这十多道工序中,最重要也最辛苦◤的当属揉面、盘条,这两个环节决定着挂面成品的质量,不能有一点马虎。大瓷盆⊙中和好上百斤面剂子,在大案板上反复揉□搓成胳膊粗细的大条,然后一圈一圈盘起来,再放入大瓷盆中发酵数小时。这道工序,一般都是晚饭后开始进行,挂面的人晚上也不能休息,得把握发酵时间。然后,将大条由粗到细再反复搓条【和饧面数次(根据当时的温度,气温越低,饧面◣时间越长),最后成为指头均匀粗细的小条。约莫在凌晨时分开始“上面”,将小条每三条,均匀交叉缠绕在两根平行放置的约五六十厘米长的竹棍上。这个过程非常费力,大冬天的晚上,记得印堂叔每次都忙得满头大汗,这道工序需耗时两个多小时。之后,将缠绕在竹棍上的面条,放在恒温面窖中平行吊放、盖上棉被,再次饧面。饧面期间,还要定时取出来放在专门的架子上进行“开面”,确☆保小条不粘连,同▽时能够拉开。这样反复数次,才能保证质量。

                  第≡二天上午,太阳升起后,稍作休息,印堂叔才开门挂面。挂面架一般高约5米,每一挂,都是将缠绕着小条的竹棍◥插到挂面架最上面的木孔里,再用手从下面将另一竹棍向下均匀用力拉抻,由五十厘米▂逐渐拉长到四米。一般都是男的站高凳子上“开”,媳妇在下面抻,配合默契。细如丝的挂面,在太阳下∩需晾晒整整一天。夕阳时分,再用大刀切成二十厘米长短,用麻纸或白纸捆扎即是挂面成品。

                  这些年,随着年轻人外出务工◥,挂挂面这一传统手艺也面临着困境。今年五一假期,在老家周至县北辛头♀村,笔者发现还有几户农户坚持着传统挂面工艺,便参观了一家农户◆。在其晾晒挂面的后院,一架架高高的挂面架挂满了细如发丝的挂面,在阳光映照下︻犹如瀑布,非常壮观。据主家一位中年男子介绍,目前除和面用机器外,其余∮的饧面、盘条、饧面、上面、挂面、晾面、切面,均为手工√完成,成品挂面细如丝,中间还是空芯。这个●手艺很累人,许多年轻人嫌辛苦,都不愿意学。现在,许多大超市里卖的挂▲面,品种繁多、包装精美,但基ξ本都是机器制作,吃起来口感不行,没有村里手工挂面劲道好吃,也少了些关中乡村的传统味道。